Deténte, sombra de mi bien esquivo,
imagen del hechizo que más quiero,
bella ilusión por quien alegre muero,
dulce ficción por quien penosa vivo.
---Si al imán de tus gracias atractivo
sirve mi pecho de obediente acero,
¿para qué me enamoras lisonjero,
si has de burlarme luego fugitivo?
---Mas blasonar no puedes satisfecho
de que triunfa de mí tu tiranía;
que aunque dejas burlado el lazo estrecho
---que tu forma fantástica ceñía,
poco importa burlar brazos y pecho
si te labra prisión mi fantasía.
Monday, April 17, 2006
la carte de la tour d'argent
voici une carte datant de quelques années; vous y trouverez:
Parmi les potages:
Potage Tour d'Argent,
Potage Claudius Burnel,
dans les entrées:
Cocktail de Langouste Serge Burcklé
Une sélection d'oeufs dont:
Oeufs en cocotte Chanoinesse,
Oeufs La Rochejacquelein,
Un choix de poissons:
Barbue Botticelli,
Filets de Sole Daniel Saint,
Homard Lagardère,
Langouste Winterthur,
Ensuite en entrées:
La terrine de Foie Gras des Trois Empereurs,
Tournedos Yella,
et suivant la saison:
Huîtres à la Brolatti,
Faisan Raphaël Ravenga,
Râble de lièvre Chateaumorand,
Mais les vedettes de la carte ce sont bien sûr:
Le Caneton Mazarine aux oranges,
Le caneton Tour d'Argent,
Le caneton Marco Polo aux quatre poivres,
Caneton Claude Foussier aux Pistaches,
Caneton Raphaël Weill,
Caneton aux huîtres à la façon de M.A Carême
Les Rots avec:
Poularde grillée Henry III,
Poulet Sigaud,
Poularde Suédoise
Et en entremets:
Soufflé Kocisky,
Soufflé Valtesse,
Soufflé de Garavan,
Pannequets des Tournelles,
Pêches en Soufflé Vie Parisienne
Thursday, April 06, 2006
Wednesday, April 05, 2006
morábito: sin título
Tengo un perro invisible
llevo un cuadrúpedo por dentro
que saco al parque
como los otros a sus perros.
Los otros perros se dan cuenta
de mi perro
cuando, al doblarme, lo saco de mí mismo
para que juegue y corra,
sólo sus dueños no lo ven,
tal vez tampoco a mí me vean.
Me siento en una banca y veo cómo mi perro,
que a fuerza de paseos se ha ido dando,
se mezcla con sus semejantes,
y aunque los otros dueños no lo ven,
anima e inquieta la perrada
y entre los dueños cunde la inquietud
y empiezan a llamar sus perros
para que no se forme la jauría.
Tal vez tampoco a mí vean,
sentado en una banca,
doblado un poco
por el esfuerzo de dejar mi perro libre,
y aunque no pueden ver mi perro,
tal vez sí ven el perro
que invisible, como el mío,
llevan dentro,
la bestia que no sacan nunca,
el perro que reprimen
llevando a pasear sus perros.
llevo un cuadrúpedo por dentro
que saco al parque
como los otros a sus perros.
Los otros perros se dan cuenta
de mi perro
cuando, al doblarme, lo saco de mí mismo
para que juegue y corra,
sólo sus dueños no lo ven,
tal vez tampoco a mí me vean.
Me siento en una banca y veo cómo mi perro,
que a fuerza de paseos se ha ido dando,
se mezcla con sus semejantes,
y aunque los otros dueños no lo ven,
anima e inquieta la perrada
y entre los dueños cunde la inquietud
y empiezan a llamar sus perros
para que no se forme la jauría.
Tal vez tampoco a mí vean,
sentado en una banca,
doblado un poco
por el esfuerzo de dejar mi perro libre,
y aunque no pueden ver mi perro,
tal vez sí ven el perro
que invisible, como el mío,
llevan dentro,
la bestia que no sacan nunca,
el perro que reprimen
llevando a pasear sus perros.
Tuesday, April 04, 2006
nervo: andrógino
Por ti, por ti, clamaba cuando surgiste,
infernal arquetipo, del hondo Erebo,
con tus neutros encantos, tu faz de efebo,
tus senos pectorales, y a mí viniste.
Sombra y luz, yema y polen a un tiempo fuiste,
despertando en las almas el crimen nuevo,
ya con virilidades de dios mancebo,
ya con mustios halagos de mujer triste.
Yo te amé porque, a trueque de ingenuas gracias,
tenías las supremas aristocracias:
sangre azul, alma huraña, vientre infecundo;
porque sabías mucho y amabas poco,
y eras síntesis rara de un siglo loco
y floración malsana de un viejo mundo.
infernal arquetipo, del hondo Erebo,
con tus neutros encantos, tu faz de efebo,
tus senos pectorales, y a mí viniste.
Sombra y luz, yema y polen a un tiempo fuiste,
despertando en las almas el crimen nuevo,
ya con virilidades de dios mancebo,
ya con mustios halagos de mujer triste.
Yo te amé porque, a trueque de ingenuas gracias,
tenías las supremas aristocracias:
sangre azul, alma huraña, vientre infecundo;
porque sabías mucho y amabas poco,
y eras síntesis rara de un siglo loco
y floración malsana de un viejo mundo.
rimbaud: voyelles
A noir, E blanc, I rouge, U vert, O bleu: voyelles,
Je dirai quelque jour vos naissances latentes:
A, noir corset velu des mouches éclatantes
Qui bombinent autour des puanteurs cruelles,
Golfes d'ombre; E, candeurs des vapeurs et des tentes,
Lances des glaciers fiers, rois blancs, frissons d'ombelles;
I, pourpres, sang craché, rire des lèvres belles
Dans la colère ou les ivresses pénitentes;
U, cycles, vibrement divins des mers virides,
Paix des pâtis semés d'animaux, paix des rides
Que l'alchimie imprime aux grands fronts studieux;
O, suprême Clairon plein des strideurs étranges,
Silences traversés des Mondes et des Anges:
- O l'Oméga, rayon violet de Ses Yeux!
Je dirai quelque jour vos naissances latentes:
A, noir corset velu des mouches éclatantes
Qui bombinent autour des puanteurs cruelles,
Golfes d'ombre; E, candeurs des vapeurs et des tentes,
Lances des glaciers fiers, rois blancs, frissons d'ombelles;
I, pourpres, sang craché, rire des lèvres belles
Dans la colère ou les ivresses pénitentes;
U, cycles, vibrement divins des mers virides,
Paix des pâtis semés d'animaux, paix des rides
Que l'alchimie imprime aux grands fronts studieux;
O, suprême Clairon plein des strideurs étranges,
Silences traversés des Mondes et des Anges:
- O l'Oméga, rayon violet de Ses Yeux!
Monday, April 03, 2006
london calling
London’s maze
Londres es un laberinto rojo: los taxis al principio del siglo XIX eran rojos, las cabinas telefónicas lo eran hasta hace poco, los camiones, famosamente, lo siguen siendo; las tejas de la Londres romana fueron rojas, como lo fue la primera muralla londinense. ‘Vi el populoso mar –escribe Borges en El Aleph–, vi el alba y la tarde, vi las muchedumbres de América, vi un laberinto roto (era Londres).’ Londres es un laberinto que arrastra hacia sí, que engulle. Camino de Londres, De Quincey sintió, en 1800, ‘una succión poderosísima, en un radio vastísimo, y la conciencia de que, al mismo tiempo, en un radio aún más vasto, ya por tierra, ya por mar, una succión aún más poderosa está operando’. Escribió también que, a cuarenta millas de la ciudad, ‘el lóbrego presentimiento de una vasta capital te alcanza, oscuramente’. Una frase típica del siglo XVIII decía: London conquers most who enter it. Londres conquista y, según está escrito en East London, ‘devora a sus propios hijos’. Los apellidos de las grandes familias del siglo XV, como Whittington y Chichele, ya habían desaparecido en el XVIII; las familias del XVII ya no existían en el XIX: la ciudad se las tragó. Londres necesita comer más, más, y siempre está ejerciendo su embrujo, que atrae de fuera más carne para su apetito: en 1690, ‘el 73 por ciento de aquellos que gozan de la libertad de la Ciudad nacieron fuera de Londres’; en la primera mitad del siglo XVIII, diez mil personas llegaban a vivir ahí anualmente: la ciudad como piedra imán. Mas la metáfora de la ciudad glotona, devoradora, no es desaforada: el Gran Fuego de 1666, una de las varias conflagraciones que la han destruido, inició en Pudding Lane y terminó en Pie Corner, como si sólo el hambre lo limitara, y en esa esquina está aún la figura dorada del fat boy; antes hubo ahí esta inscripción: ‘Se alzó esta figura en memoria del incendio de Londres, ocasionado por el pecado de la gula, 1666.’
-----La ciudad devora a sus hijos, pero el londinense también devora la ciudad. Alguna vez Londres fue vista como una enorme cocina, ‘el lugar de la comida mucha y muy buena’. (Dicen algunos que cockney, ese bello término que sirve para denominar a lo típicamente londinense, viene del latín coquina: cocina.) Los registros reportan que, en 1725, se consumieron ahí ‘60,000 terneras, 70,000 ovejas y corderos, 187,000 puercos, 52,000 lechones; 14,750,000 pescados caballas; 16,366,000 libras de queso...’ Hay una cocina del siglo II, reconstruida en el Museum of London; hay en ella una estufa en la que se cuecen porciones de res y puerco, pato y ganso, pollo y venado: tal era la riqueza de los bosques que la rodeaban. También (lo muestran las excavaciones de la Londres romana) se comía ostiones, cerezas, ciruelas, lentejas, chícharos, nueces, pepinos. En un amphora hallada en Southwark se lee este anuncio: ‘Lucius Tettius Aficanus provee la más fina salsa de pescado de Antipolis.’ En la Londres de los sajones, un buey costaba seis chelines y un cerdo un chelín. Un poco más tarde, la comida de ley era la anguila: hay evidencia de que, a lo largo del Támesis, el siglo XI era prolífico en pequeñas tiendas que expendían ese animal. En ninguna otra ciudad, acaso, el pan ha sido más vital. Hubo escasez en 1258: se importaron toneladas de trigo de Alemania y aún así ‘quince mil de los pobres perecieron’. Pero un diario doméstico de la época señala que, en días de pescado, se comía ‘arenque, anguila, lamprea, salmón’ y en días de carne ‘puerco, cordero, res, aves, pichones y alondras’. También hubo hambre en 1392 y 1393, y se forzó a los pobres, según Stow, a ‘una dieta de manzanas y nueces’. Chaucer, hacia 1400, pudo escribir que el cocinero se emplea ‘to boil the chicken and the marrow bones... maken mortrewes and well bake a pie’: mortrewe era una sopa (tal vez felizmente olvidada) de pescado, puerco, pollo, huevos, pan, pimienta y cerveza. Siempre cerveza, a eso huele Londres, y a jerez también (sherry o sack). Falstaff recurre a él todo el tiempo: ‘Give me a cup of sack, you rogue. Is there no virtue extant?’, ‘Let me pour in some sack to the Thames water!’ Al principio del siglo XVII, el roast beef ya era emblemático de la ciudad; también un tal ‘milk pudding’. Había una frase cockney: to come in pudding time, que quería decir ‘llegar o suceder en el mejor momento posible’. Otra novedad: la familia londinense se sentaba alrededor de una parrilla a rostizar, delicadamente, rebanadas de pan con mantequilla: ‘This is call’d “toast”.’ En mayo de 1718 un enorme pudín de carne, 18 pies y 2 pulgadas de largo, 4 pies de diámetro, fue llevado por seis asnos a la taberna del Cisne en Fish Street Hill pero, al parecer, ‘su olor fue demasiado para la gula de los londinenses’: la escolta fue asaltada, y devorada su preciosa carga. Todo el XVIII fue famoso por sus coffee houses. La Topography of London dice ya en el siglo anterior: ‘theire ware also att this time a Turkish drink to be sould almost in eury street, called Coffee, and another kind of drink called Tee, and also a drink called Chacolate, which was a very harty drink.’ Al principio del XIX estuvieron de moda la pasta de anchoas, la lengua en conserva, la mantequilla clarificada y el pâté de foie gras; se desayunaba jamón, lengua fresca y ‘a devil’, es decir: un riñón; en la cena solía haber ‘chuleta de borrego, filete de nalga, sirloin, restos de ganso y pavo, bacalao reducido a agallas, aletas y cola’. En el siglo XX otra maldición cayó sobre Londres: la enfermedad de las vacas locas, que cambió de arriba abajo el mercado de carnes de Smithfield, como un incendio, y volvió a la res inglesa, tan querida, el odio favorito de la ridículamente fresa Europa... Los habitantes de Londres se vengan de la ciudad: la engullen y la excretan mientras ella, a su vez, los mastica y los devuelve, inertes, muertos, a sus calles apestosas.
-----Quiero largarme de aquí. Quiero cambiar el mapa mental de la ciudad de México por el multitudinous map of London, quiero emborracharme de ale o de lager, salir y comer papas y pescado en cualquier chippie; quiero embarrarme de sangre en el mercado de Smithfield, aunque no se parezca al mercado de hace un siglo; quiero colas de cerdo marinadas y asadas en el horno con pan molido y mostaza fuerte, bazo de cerdo braseado lentamente; quiero comer hígado de ternera con tocino en el Sir Loin, terrina y pescuezos de pato rellenos en el St John, empezar a chupar en el Fox & Anchor a las 6.30 am y no soltar el tarro hasta que la niebla y la lluvia vuelvan a caer con la noche de Whitechapel, y mis dientes amarillos se hayan roto. Quiero tragármela y excretarla, y que mi apellido se pierda en Londres, que no haya nadie de los míos después de mí, que un cronista un día diga: ‘Aquí hubo un Ruvalcaba alguna vez. La ciudad se lo tragó.’
Dos recetas
Vamos a cocinar. Pero vamos a cocinar en serio, como en la mejor Londres, a olvidarnos de los vegetarianos y los fresas. Los niños nos dicen que no les gusta el hígado, la cabeza, la panza, el pulmón; los ancianos no pueden comer ojos, trompa, orejas, colas. Güeva. Aprovechemos: somos jóvenes (aunque definitivamente no somos bellos): podemos comer lodo con paladar de príncipes, hundirnos en inefable cieno. (Bliss was it in that dawn to be alive, escribió el buen Wordsworth, but to be young was very heaven!) Podemos comer chicharrón fresco, crujiente y jugoso, goteante de la grasa de ese cerdo que murió apenas ayer; podemos en un mercado del norte del mundo escoger una cabrita (la tienen viva ahí, como en un petting zoo, para que los niños la acaricien) y decir: la quiero entera, ver a un carnicero llevarla al inmediato matadero tomada de las patas traseras (beeeee, beeeee, grita, aunque ni idea tiene de su inmediato destino), y verla pasar bajo el instantáneo machete, peladito y en la boca; ver el desuelle, el sangrado, el destripe... I’ve seen where food comes from dice Anthony Bourdain, y es aquí: vamos a matar a un cerdo, vamos a oír su eterno grito reproducirse en los fotogramas de Japón; vamos a matar una avestruz en Morelos y un caballo en Viena por la grasa riquísima que les rodea los tobillos; vamos a ver una vaca recibir el tiro de gracia en nuestro nombre... Vamos a comernos, deliciosamente, cualquier bestia del mundo. Y si un día el vuelo México-Patagonia se viene abajo, y no soy yo uno de los sobrevivientes de los Andes, asa, amigo mío, mi carne magra y jodida por muchos años de tabaco, coca y alcohol, pero acaso sabrosa al fin; pruébame y, si se puede, disfrútame. (Yo haré lo mismo, si mueres antes.) Comámonos los unos a los otros porque, de cualquier modo, seremos alimento de un gusano en el futuro.
1. Chuleta de panza con chutney del St John
La panza en este caso es lo que está fuera del estómago del cerdo; su tocino, pues, antes de que llegue al ahumado (en italiano puede ser pancetta que, si lo piensas, simplemente es ‘pancita’), la deliciosa grasa que lo cubre. En México, creo, sólo se ha atrevido a hacer haute cuisine con ella el excelente chef Guillermo González Beristáin, que ejerce sus densidades en el Pangea de Monterrey. La receta es para cuatro. En una cacerola grande pon 5 manzanas en trozos, 4 jitomates en trozos, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picaditos, 20 dátiles sin semilla (picados), 2 y media tazas de pasas, 2 cucharaditas de jengibre picado, taza y media de vinagre de vino blanco, 4 tazas y media de azúcar mascabado y 1 atado de hierbas de olor, con sal; hiérvelos, muévelos, durante 40 mins; cuece otros 20 mins, hasta que el chutney espese. Retira y deja enfriar. (Es más rico con un par de días de vida.) Precalienta el horno a 200 grados; calienta a fuego medio alto dos cucharadas de deliciosa grasa de pato en una sartén; sazona 4 chuletas de panza de cerdo con sal y pimienta, séllalas en la sartén, de dos en dos, y pásalas a una charola de hornear. Hornéalas unos 7 minutos, según la gordura. Sírvelas, como en el St John de Londres, con el chutney y papas hervidas sazonadas con sal y salpicadas con perejil.
2. London pigs’ tails
En las carnicerías de la ciudad de México, a diferencia de las queridas carnicerías de Londres, se desperdicia muchísimo: el bazo y el rabo de cerdo son ejemplos muy ilustres de esa ceguera. Para esta receta consigue 8 rabos largos; ponlos en una charola para horno con 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tallos de apio (todo en trozos), 1 puño de yerbas de olor, 10 granos de pimienta negra, 1 cabeza de ajo, la ralladura de 1 limón, medio litro de vino tinto y 1 litro de buen caldo de pollo. Cubre con aluminio, cocina en el horno (180º) unas tres horas; deja enfriar las colas en el caldo; sácalas antes de que éste se haga gelatina; mételas al refri, maomeno 1 hora; calienta el horno a 200º; mezcla 4 huevos con 2 cucharadas de mostaza inglesa, pon la mezcla en un bol; pon 450g de harina en otro y 225g de buen pan molido en un tercero; pasa los rabos por ellos (primero huevo, luego harina, luego pan) y llévalos de inmediato a una sartén grande, con mantequilla muy caliente, que puedas meter al horno. Hornéalos 20 minutos, dándoles la vuelta a medio camino. Sírvelos con una ensalada de berros o, mejor aún, de verdolaguitas tiernas. Acompaña todo, tal vez, con un sauvignon blanc de Nueva Zelanda. Si tienes hijos, mándalos a la cantina de la cuadra; si abuelos o padres, enciérralos en un cuarto bajo llave, y brinda por la eterna renovación de Londres, por que sucumba a incendios y plagas, y se alce otra vez, por que el lugar común del river Thames siga corriendo siempre. Repite aquellas líneas del London de Blake: In every cry of every Man, In every Infant’s cry of fear, In every voice, in every ban, The mind-forg’d manacles I hear, y escucha ahí, como él, los hierros que ha forjado el espíritu.
London after midnight
“Y éste también –dice Marlow de repente en Heart of Darkness– ha sido uno de los lugares obscuros de la tierra.” Entre otros, la noche de Londres les pertenece a los antreros. La palabra clubbing, antrear, llegó al inglés en el siglo XVII (hoy está extendidísima), pero los clubes empezaron a popularizarse en el XVIII. Estos drinking clubs se reunían semanalmente en alguna taberna a comer, chupar y cantar y discutir. En el Kit Kat Club los debates podían durar muchas horas; en el Robin Hood Club de Butcher Row cada miembro podía hablar durante cinco minutos. Estaba el Twopenny Club, para los pobres, una de cuyas reglas decía: “si un vecino maldice o es obsceno, su vecino puede patearle las pantorrillas”. Raro en Londres, donde las dos palabras más pronunciadas son fuck y cunt. Y raro en Londres, donde existía un Farting Club en Cripplegate, cuyos miembros “meete once a week to poyson the Neighbourhood, and with theyr Noisy Crepitations attempt to outfart one another”, es decir: se reunían a ver quién se tiraba los pedos más fuertes y venenosos. También hubo un Man-Killing Club, en el que no entraba un miembro sin un muerto en su haber. Hoy, este tipo de reuniones no se llaman clubs sino, simplemente, nights. Una hojeada a la revista londinense Mixmag, por ejemplo, revela vertiginosamente: house nights, garage (pronúnciese en cockney: garridge) nights, techno nights, 2-step nights, chill nights, urban nights, trance nights, electro nights, breaks nights... todas sucediendo, digamos, el mismo miércoles. La noche de Londres le pertenece al alcohol, al reventón, a las tachas, a la ketamina, al baile, al K-hole y a la coca.
-----Pero la noche londinense también es de los asesinos y los suicidas. El primero de mayo de 1765, según Jean Pierre Grosley, “la esposa de un coronel se ahogó en el canal de el parque de St James; un panadero se colgó en Drury-lane; una muchacha, que vivía cerca de Bedlam, hizo el intento de acabar consigo de la misma manera”. En 1862 hubo una famosa ‘Suicide-mania’. Se ensayaron muchas explicaciones: “la afectación de la singularidad”, el clima, la niebla, la carne de res, el alcohol, hasta el teatro. Como aquel pobre diablo que intentó matarse porque se creía atormentado por “all the ghosts in the tragedy of Richard The Third”, y por los cadáveres de los cementerios de Londres. También se suicidó, pero en 1811, John Williams, que en el transcurso de una semana había asesinado a siete personas (dos niños y un bebé incluidos). Se mató en su celda, en la prisión de Clerkenwell; su cuerpo, con el martillo aún sangriento y el cincel que habían sido sus armas, fue paseado frente a las casas de sus víctimas y enterrado en el cruce de Back Lane y Cannon Street Road, con una estaca atravesada en el corazón. Sobre él –escribe De Quincey– pasa por siempre el estruendo de la incesante Londres: the uproar of unresting London. La lista de los asesinatos de Londres no terminará nunca: en 1726, la dueña de una taberna llamada The Gentleman in Trouble degolló a su marido y lanzó la cabeza al Támesis. Alguien la encontró y la puso en un poste; otra persona reconoció el rostro que ya no era más, y fue posible dar con la asesina. Nadie pudo hallar, en cambio, al asesino que asoló Spitalfields y Whitechapel en 1888, y que los periódicos y el rumor popular llamaron, primero, Jack, y después: Jack the Ripper. La noche de Londres se parece a la ciudad de sueños a la que entra Robert, el protagonista de Sandman: Tale of two cities, un cómic extrañísimo de 1993: está poblada de muertos y fantasmas.
-----En el epígrafe de su densísimo poema The city of dreadful night, James Thomson puso esta línea de Dante: Per me si va nella città dolente, que está inscrita en la puerta del Inferno. Si Londres es el infierno, ¿cómo podría sorprender que su noche le pertenezca, también, al Diablo? En 1608, “un viajero de extraña apariencia” visitó a las putas de Shoreditch y les juró que “en Londres había visto al Diablo”. Un pordiosero y ladrón, camino del patíbulo, gritó: “¿A quién puede el Diablo tener por compañía sino a mí?” Era la Londres medieval, donde, según las Chronicles of London, en el día de San Lucas de 1221 se pudo ver dragones y espíritus malignos pasar por los aires (“fyrye Dragons & Wykked Spyrites merveyllously ffleynge in the eyre”). Esos mismos demonios se aparecieron en octubre 19 de 1904, según el diario de Stopford Brooke. El diablo solía aparecerse en su propia calle, Devil’s Lane, en el bajo Holloway. El barrio de Smithfield tiene un vocativo: “Thou art the Seat of the Beast!” Un profeta jura haber visto al diablo “caminando tranquilamente por Tottenham Court Road”; Coleridge lo imagina en la cárcel de Coldbath; Byron le dice a Londres “salón del Diablo”: Devil’s drawing-room (creo que es en Don Juan). Los vecinos de Camden Town, a mediados del siglo XVII, juraron haber visto al Diablo entrar, una noche, a la casa de la famosa bruja Mother Damnable, que fue encontrada al día siguiente muerta frente a su caldero. En 1830 el Diablo se le apareció a Jane Alsop, y le escupió fuego en la cara, le arrancó pelo. Sus hermanas la rescataron, pero el Diablo fue a tocarles a su casa. (A propósito, el Infierno, la ciudad doliente de Londres, también es de tristeza. Orwell lo notó, Dickens también, y Verlaine –se quedaba en el número 36 de Howland Street– lo escribió así: Il pleure dans mon coeur / Comme il pleut sur la ville: Llueve en mi corazón como llueve sobre la ciudad…)
-----El Diablo, los asesinos, los fantasmas han estado en Londres. También la han visitado la peste (al menos seis veces, la peor en 1664), los incendios (el de 1666 la destruyó casi completa), la ‘fiebre del sudor’ (siete veces; la de 1528 mató a varios miles en seis horas), el Blitzkrieg nazi, y decenas de ataques terroristas en los últimos 35 años (en 1973 hubo 36 bombas). Yo no me apuro. Ella seguirá ahí siempre, tosiendo el polvo de sus escombros, cubierta de cicatrices, violenta, nocturna y hermosa.
Londres es un laberinto rojo: los taxis al principio del siglo XIX eran rojos, las cabinas telefónicas lo eran hasta hace poco, los camiones, famosamente, lo siguen siendo; las tejas de la Londres romana fueron rojas, como lo fue la primera muralla londinense. ‘Vi el populoso mar –escribe Borges en El Aleph–, vi el alba y la tarde, vi las muchedumbres de América, vi un laberinto roto (era Londres).’ Londres es un laberinto que arrastra hacia sí, que engulle. Camino de Londres, De Quincey sintió, en 1800, ‘una succión poderosísima, en un radio vastísimo, y la conciencia de que, al mismo tiempo, en un radio aún más vasto, ya por tierra, ya por mar, una succión aún más poderosa está operando’. Escribió también que, a cuarenta millas de la ciudad, ‘el lóbrego presentimiento de una vasta capital te alcanza, oscuramente’. Una frase típica del siglo XVIII decía: London conquers most who enter it. Londres conquista y, según está escrito en East London, ‘devora a sus propios hijos’. Los apellidos de las grandes familias del siglo XV, como Whittington y Chichele, ya habían desaparecido en el XVIII; las familias del XVII ya no existían en el XIX: la ciudad se las tragó. Londres necesita comer más, más, y siempre está ejerciendo su embrujo, que atrae de fuera más carne para su apetito: en 1690, ‘el 73 por ciento de aquellos que gozan de la libertad de la Ciudad nacieron fuera de Londres’; en la primera mitad del siglo XVIII, diez mil personas llegaban a vivir ahí anualmente: la ciudad como piedra imán. Mas la metáfora de la ciudad glotona, devoradora, no es desaforada: el Gran Fuego de 1666, una de las varias conflagraciones que la han destruido, inició en Pudding Lane y terminó en Pie Corner, como si sólo el hambre lo limitara, y en esa esquina está aún la figura dorada del fat boy; antes hubo ahí esta inscripción: ‘Se alzó esta figura en memoria del incendio de Londres, ocasionado por el pecado de la gula, 1666.’
-----La ciudad devora a sus hijos, pero el londinense también devora la ciudad. Alguna vez Londres fue vista como una enorme cocina, ‘el lugar de la comida mucha y muy buena’. (Dicen algunos que cockney, ese bello término que sirve para denominar a lo típicamente londinense, viene del latín coquina: cocina.) Los registros reportan que, en 1725, se consumieron ahí ‘60,000 terneras, 70,000 ovejas y corderos, 187,000 puercos, 52,000 lechones; 14,750,000 pescados caballas; 16,366,000 libras de queso...’ Hay una cocina del siglo II, reconstruida en el Museum of London; hay en ella una estufa en la que se cuecen porciones de res y puerco, pato y ganso, pollo y venado: tal era la riqueza de los bosques que la rodeaban. También (lo muestran las excavaciones de la Londres romana) se comía ostiones, cerezas, ciruelas, lentejas, chícharos, nueces, pepinos. En un amphora hallada en Southwark se lee este anuncio: ‘Lucius Tettius Aficanus provee la más fina salsa de pescado de Antipolis.’ En la Londres de los sajones, un buey costaba seis chelines y un cerdo un chelín. Un poco más tarde, la comida de ley era la anguila: hay evidencia de que, a lo largo del Támesis, el siglo XI era prolífico en pequeñas tiendas que expendían ese animal. En ninguna otra ciudad, acaso, el pan ha sido más vital. Hubo escasez en 1258: se importaron toneladas de trigo de Alemania y aún así ‘quince mil de los pobres perecieron’. Pero un diario doméstico de la época señala que, en días de pescado, se comía ‘arenque, anguila, lamprea, salmón’ y en días de carne ‘puerco, cordero, res, aves, pichones y alondras’. También hubo hambre en 1392 y 1393, y se forzó a los pobres, según Stow, a ‘una dieta de manzanas y nueces’. Chaucer, hacia 1400, pudo escribir que el cocinero se emplea ‘to boil the chicken and the marrow bones... maken mortrewes and well bake a pie’: mortrewe era una sopa (tal vez felizmente olvidada) de pescado, puerco, pollo, huevos, pan, pimienta y cerveza. Siempre cerveza, a eso huele Londres, y a jerez también (sherry o sack). Falstaff recurre a él todo el tiempo: ‘Give me a cup of sack, you rogue. Is there no virtue extant?’, ‘Let me pour in some sack to the Thames water!’ Al principio del siglo XVII, el roast beef ya era emblemático de la ciudad; también un tal ‘milk pudding’. Había una frase cockney: to come in pudding time, que quería decir ‘llegar o suceder en el mejor momento posible’. Otra novedad: la familia londinense se sentaba alrededor de una parrilla a rostizar, delicadamente, rebanadas de pan con mantequilla: ‘This is call’d “toast”.’ En mayo de 1718 un enorme pudín de carne, 18 pies y 2 pulgadas de largo, 4 pies de diámetro, fue llevado por seis asnos a la taberna del Cisne en Fish Street Hill pero, al parecer, ‘su olor fue demasiado para la gula de los londinenses’: la escolta fue asaltada, y devorada su preciosa carga. Todo el XVIII fue famoso por sus coffee houses. La Topography of London dice ya en el siglo anterior: ‘theire ware also att this time a Turkish drink to be sould almost in eury street, called Coffee, and another kind of drink called Tee, and also a drink called Chacolate, which was a very harty drink.’ Al principio del XIX estuvieron de moda la pasta de anchoas, la lengua en conserva, la mantequilla clarificada y el pâté de foie gras; se desayunaba jamón, lengua fresca y ‘a devil’, es decir: un riñón; en la cena solía haber ‘chuleta de borrego, filete de nalga, sirloin, restos de ganso y pavo, bacalao reducido a agallas, aletas y cola’. En el siglo XX otra maldición cayó sobre Londres: la enfermedad de las vacas locas, que cambió de arriba abajo el mercado de carnes de Smithfield, como un incendio, y volvió a la res inglesa, tan querida, el odio favorito de la ridículamente fresa Europa... Los habitantes de Londres se vengan de la ciudad: la engullen y la excretan mientras ella, a su vez, los mastica y los devuelve, inertes, muertos, a sus calles apestosas.
-----Quiero largarme de aquí. Quiero cambiar el mapa mental de la ciudad de México por el multitudinous map of London, quiero emborracharme de ale o de lager, salir y comer papas y pescado en cualquier chippie; quiero embarrarme de sangre en el mercado de Smithfield, aunque no se parezca al mercado de hace un siglo; quiero colas de cerdo marinadas y asadas en el horno con pan molido y mostaza fuerte, bazo de cerdo braseado lentamente; quiero comer hígado de ternera con tocino en el Sir Loin, terrina y pescuezos de pato rellenos en el St John, empezar a chupar en el Fox & Anchor a las 6.30 am y no soltar el tarro hasta que la niebla y la lluvia vuelvan a caer con la noche de Whitechapel, y mis dientes amarillos se hayan roto. Quiero tragármela y excretarla, y que mi apellido se pierda en Londres, que no haya nadie de los míos después de mí, que un cronista un día diga: ‘Aquí hubo un Ruvalcaba alguna vez. La ciudad se lo tragó.’
Dos recetas
Vamos a cocinar. Pero vamos a cocinar en serio, como en la mejor Londres, a olvidarnos de los vegetarianos y los fresas. Los niños nos dicen que no les gusta el hígado, la cabeza, la panza, el pulmón; los ancianos no pueden comer ojos, trompa, orejas, colas. Güeva. Aprovechemos: somos jóvenes (aunque definitivamente no somos bellos): podemos comer lodo con paladar de príncipes, hundirnos en inefable cieno. (Bliss was it in that dawn to be alive, escribió el buen Wordsworth, but to be young was very heaven!) Podemos comer chicharrón fresco, crujiente y jugoso, goteante de la grasa de ese cerdo que murió apenas ayer; podemos en un mercado del norte del mundo escoger una cabrita (la tienen viva ahí, como en un petting zoo, para que los niños la acaricien) y decir: la quiero entera, ver a un carnicero llevarla al inmediato matadero tomada de las patas traseras (beeeee, beeeee, grita, aunque ni idea tiene de su inmediato destino), y verla pasar bajo el instantáneo machete, peladito y en la boca; ver el desuelle, el sangrado, el destripe... I’ve seen where food comes from dice Anthony Bourdain, y es aquí: vamos a matar a un cerdo, vamos a oír su eterno grito reproducirse en los fotogramas de Japón; vamos a matar una avestruz en Morelos y un caballo en Viena por la grasa riquísima que les rodea los tobillos; vamos a ver una vaca recibir el tiro de gracia en nuestro nombre... Vamos a comernos, deliciosamente, cualquier bestia del mundo. Y si un día el vuelo México-Patagonia se viene abajo, y no soy yo uno de los sobrevivientes de los Andes, asa, amigo mío, mi carne magra y jodida por muchos años de tabaco, coca y alcohol, pero acaso sabrosa al fin; pruébame y, si se puede, disfrútame. (Yo haré lo mismo, si mueres antes.) Comámonos los unos a los otros porque, de cualquier modo, seremos alimento de un gusano en el futuro.
1. Chuleta de panza con chutney del St John
La panza en este caso es lo que está fuera del estómago del cerdo; su tocino, pues, antes de que llegue al ahumado (en italiano puede ser pancetta que, si lo piensas, simplemente es ‘pancita’), la deliciosa grasa que lo cubre. En México, creo, sólo se ha atrevido a hacer haute cuisine con ella el excelente chef Guillermo González Beristáin, que ejerce sus densidades en el Pangea de Monterrey. La receta es para cuatro. En una cacerola grande pon 5 manzanas en trozos, 4 jitomates en trozos, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picaditos, 20 dátiles sin semilla (picados), 2 y media tazas de pasas, 2 cucharaditas de jengibre picado, taza y media de vinagre de vino blanco, 4 tazas y media de azúcar mascabado y 1 atado de hierbas de olor, con sal; hiérvelos, muévelos, durante 40 mins; cuece otros 20 mins, hasta que el chutney espese. Retira y deja enfriar. (Es más rico con un par de días de vida.) Precalienta el horno a 200 grados; calienta a fuego medio alto dos cucharadas de deliciosa grasa de pato en una sartén; sazona 4 chuletas de panza de cerdo con sal y pimienta, séllalas en la sartén, de dos en dos, y pásalas a una charola de hornear. Hornéalas unos 7 minutos, según la gordura. Sírvelas, como en el St John de Londres, con el chutney y papas hervidas sazonadas con sal y salpicadas con perejil.
2. London pigs’ tails
En las carnicerías de la ciudad de México, a diferencia de las queridas carnicerías de Londres, se desperdicia muchísimo: el bazo y el rabo de cerdo son ejemplos muy ilustres de esa ceguera. Para esta receta consigue 8 rabos largos; ponlos en una charola para horno con 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tallos de apio (todo en trozos), 1 puño de yerbas de olor, 10 granos de pimienta negra, 1 cabeza de ajo, la ralladura de 1 limón, medio litro de vino tinto y 1 litro de buen caldo de pollo. Cubre con aluminio, cocina en el horno (180º) unas tres horas; deja enfriar las colas en el caldo; sácalas antes de que éste se haga gelatina; mételas al refri, maomeno 1 hora; calienta el horno a 200º; mezcla 4 huevos con 2 cucharadas de mostaza inglesa, pon la mezcla en un bol; pon 450g de harina en otro y 225g de buen pan molido en un tercero; pasa los rabos por ellos (primero huevo, luego harina, luego pan) y llévalos de inmediato a una sartén grande, con mantequilla muy caliente, que puedas meter al horno. Hornéalos 20 minutos, dándoles la vuelta a medio camino. Sírvelos con una ensalada de berros o, mejor aún, de verdolaguitas tiernas. Acompaña todo, tal vez, con un sauvignon blanc de Nueva Zelanda. Si tienes hijos, mándalos a la cantina de la cuadra; si abuelos o padres, enciérralos en un cuarto bajo llave, y brinda por la eterna renovación de Londres, por que sucumba a incendios y plagas, y se alce otra vez, por que el lugar común del river Thames siga corriendo siempre. Repite aquellas líneas del London de Blake: In every cry of every Man, In every Infant’s cry of fear, In every voice, in every ban, The mind-forg’d manacles I hear, y escucha ahí, como él, los hierros que ha forjado el espíritu.
London after midnight
“Y éste también –dice Marlow de repente en Heart of Darkness– ha sido uno de los lugares obscuros de la tierra.” Entre otros, la noche de Londres les pertenece a los antreros. La palabra clubbing, antrear, llegó al inglés en el siglo XVII (hoy está extendidísima), pero los clubes empezaron a popularizarse en el XVIII. Estos drinking clubs se reunían semanalmente en alguna taberna a comer, chupar y cantar y discutir. En el Kit Kat Club los debates podían durar muchas horas; en el Robin Hood Club de Butcher Row cada miembro podía hablar durante cinco minutos. Estaba el Twopenny Club, para los pobres, una de cuyas reglas decía: “si un vecino maldice o es obsceno, su vecino puede patearle las pantorrillas”. Raro en Londres, donde las dos palabras más pronunciadas son fuck y cunt. Y raro en Londres, donde existía un Farting Club en Cripplegate, cuyos miembros “meete once a week to poyson the Neighbourhood, and with theyr Noisy Crepitations attempt to outfart one another”, es decir: se reunían a ver quién se tiraba los pedos más fuertes y venenosos. También hubo un Man-Killing Club, en el que no entraba un miembro sin un muerto en su haber. Hoy, este tipo de reuniones no se llaman clubs sino, simplemente, nights. Una hojeada a la revista londinense Mixmag, por ejemplo, revela vertiginosamente: house nights, garage (pronúnciese en cockney: garridge) nights, techno nights, 2-step nights, chill nights, urban nights, trance nights, electro nights, breaks nights... todas sucediendo, digamos, el mismo miércoles. La noche de Londres le pertenece al alcohol, al reventón, a las tachas, a la ketamina, al baile, al K-hole y a la coca.
-----Pero la noche londinense también es de los asesinos y los suicidas. El primero de mayo de 1765, según Jean Pierre Grosley, “la esposa de un coronel se ahogó en el canal de el parque de St James; un panadero se colgó en Drury-lane; una muchacha, que vivía cerca de Bedlam, hizo el intento de acabar consigo de la misma manera”. En 1862 hubo una famosa ‘Suicide-mania’. Se ensayaron muchas explicaciones: “la afectación de la singularidad”, el clima, la niebla, la carne de res, el alcohol, hasta el teatro. Como aquel pobre diablo que intentó matarse porque se creía atormentado por “all the ghosts in the tragedy of Richard The Third”, y por los cadáveres de los cementerios de Londres. También se suicidó, pero en 1811, John Williams, que en el transcurso de una semana había asesinado a siete personas (dos niños y un bebé incluidos). Se mató en su celda, en la prisión de Clerkenwell; su cuerpo, con el martillo aún sangriento y el cincel que habían sido sus armas, fue paseado frente a las casas de sus víctimas y enterrado en el cruce de Back Lane y Cannon Street Road, con una estaca atravesada en el corazón. Sobre él –escribe De Quincey– pasa por siempre el estruendo de la incesante Londres: the uproar of unresting London. La lista de los asesinatos de Londres no terminará nunca: en 1726, la dueña de una taberna llamada The Gentleman in Trouble degolló a su marido y lanzó la cabeza al Támesis. Alguien la encontró y la puso en un poste; otra persona reconoció el rostro que ya no era más, y fue posible dar con la asesina. Nadie pudo hallar, en cambio, al asesino que asoló Spitalfields y Whitechapel en 1888, y que los periódicos y el rumor popular llamaron, primero, Jack, y después: Jack the Ripper. La noche de Londres se parece a la ciudad de sueños a la que entra Robert, el protagonista de Sandman: Tale of two cities, un cómic extrañísimo de 1993: está poblada de muertos y fantasmas.
-----En el epígrafe de su densísimo poema The city of dreadful night, James Thomson puso esta línea de Dante: Per me si va nella città dolente, que está inscrita en la puerta del Inferno. Si Londres es el infierno, ¿cómo podría sorprender que su noche le pertenezca, también, al Diablo? En 1608, “un viajero de extraña apariencia” visitó a las putas de Shoreditch y les juró que “en Londres había visto al Diablo”. Un pordiosero y ladrón, camino del patíbulo, gritó: “¿A quién puede el Diablo tener por compañía sino a mí?” Era la Londres medieval, donde, según las Chronicles of London, en el día de San Lucas de 1221 se pudo ver dragones y espíritus malignos pasar por los aires (“fyrye Dragons & Wykked Spyrites merveyllously ffleynge in the eyre”). Esos mismos demonios se aparecieron en octubre 19 de 1904, según el diario de Stopford Brooke. El diablo solía aparecerse en su propia calle, Devil’s Lane, en el bajo Holloway. El barrio de Smithfield tiene un vocativo: “Thou art the Seat of the Beast!” Un profeta jura haber visto al diablo “caminando tranquilamente por Tottenham Court Road”; Coleridge lo imagina en la cárcel de Coldbath; Byron le dice a Londres “salón del Diablo”: Devil’s drawing-room (creo que es en Don Juan). Los vecinos de Camden Town, a mediados del siglo XVII, juraron haber visto al Diablo entrar, una noche, a la casa de la famosa bruja Mother Damnable, que fue encontrada al día siguiente muerta frente a su caldero. En 1830 el Diablo se le apareció a Jane Alsop, y le escupió fuego en la cara, le arrancó pelo. Sus hermanas la rescataron, pero el Diablo fue a tocarles a su casa. (A propósito, el Infierno, la ciudad doliente de Londres, también es de tristeza. Orwell lo notó, Dickens también, y Verlaine –se quedaba en el número 36 de Howland Street– lo escribió así: Il pleure dans mon coeur / Comme il pleut sur la ville: Llueve en mi corazón como llueve sobre la ciudad…)
-----El Diablo, los asesinos, los fantasmas han estado en Londres. También la han visitado la peste (al menos seis veces, la peor en 1664), los incendios (el de 1666 la destruyó casi completa), la ‘fiebre del sudor’ (siete veces; la de 1528 mató a varios miles en seis horas), el Blitzkrieg nazi, y decenas de ataques terroristas en los últimos 35 años (en 1973 hubo 36 bombas). Yo no me apuro. Ella seguirá ahí siempre, tosiendo el polvo de sus escombros, cubierta de cicatrices, violenta, nocturna y hermosa.
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